mercoledì 20 aprile 2011

Come friggere: tutte le regole

Frittura

Friggere è indubbiamente uno dei metodi più golosi per cucinare dei pranzi appetitosi e invitanti.

La frittura è spesso amata anche dai bambini, che in questo modo accolgono ben volentieri anche piatti di pesce o di verdure.


Ma come friggere in maniera sana? Quali sono le regole per una frittura perfetta?

1. L'alimento da friggere: preparazione

Ogni ingrediente richiede una crosta diversa per proteggersi dal calore in base alla propria tipologia: se è molto umido (come pesce o pomodoro fresco) occorre salarlo leggermente con sale marino integrale in superficie e poi passarlo nella farina 00 (o nella semola di grano duro/farina di mais). Se invece l'ingrediente è asciutto (come melanzane o zucchine), dopo averlo salato e leggermente infarinato immergetelo in una pastella liquida.

La pastella per friggere può essere composta con  varie farine, acqua, uovo, vino, birra: se volete essere creativi aggiungetevi erbe aromatiche o verdurine grattugiate.

2. Friggere e proteggere l'alimento

La cottura è molto robusta quindi l'alimento deve essere protetto: passatelo nel pane grattugiato o nella farina, nel semolino, nei semi di sesamo o in altri ingredienti secchi per una crosta croccante e consistente

3. Olio di cottura: come sceglierlo

La scelta deve essere effettuata in base al punto di fumo dell'olio, cioè  la massima temperatura alla  quale non si deve mai arrivare in cottura perchè oltre l’olio diventerebbe tossico.
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi: in generale più un olio è raffinato, più basso sarà il suo punto di fumo.
Ecco qualche esempio. Olio di semi vari: 160 gradi; olio di girasole: 180 gradi; olio di mais: 180 gradi; olio di arachidi: 190 gradi; olio exrtravergine di oliva: 210 gradi.

4. La cottura

L'olio di frittura deve essere abbondante e la temperatura che generalmente si raggiunge è di 165 gradi.

La pastella per friggere e gli ingredienti devono essere freddi: meglio non introdurli tutti insieme ma poco alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio

5. Il fritto deve riposare

Quando si scola su carta assorbente, il fritto non va toccato per almeno un minuto, per dar così il tempo all’olio residuo sulla superficie di scendere naturalmente.

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